Приготовление теста и изделий из него
Приготовление теста и изделий из него
Данная методическая разработка предназначена мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по специальности: «Общественное питание» по теме программы: «Приготовление теста и изделий из него».
Цель проведения открытого практического занятия - отработка обучающимися практических навыков по приготовлению изделий из теста; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места, выбором нужного инвентаря и приспособлений для работы с тестом и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при работе, развитие у обучающихся профессиональный интерес и творческий подход оформления изделий из теста.
В процессе практического занятия обучающиеся:
- организуют рабочее место для приготовления изделий из теста;
-применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием и инвентарем в холодном и горячем цехе;
-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении теста, упаковывают и определяют сроки хранения;
-выполняют технологический процесс приготовления различных видов теста;
-соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями.
По итогам работы каждый обучающий проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу и получает оценку за работу.
По окончанию урока мастер подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
Цели урока:
Обучения: формирование знаний и умений о приготовлении теста и изделий из него.
Воспитания: содействовать воспитанию аккуратности, понимания необходимости соблюдения правил личной гигиены.
Развития: способствовать развитию глазомера, точности, моторики рук.
Дидактическое оснащение:натуральные образцы, наглядные пособия, тесты, карточка – задание, журнал.
ХОД ЗАНЯТИЯ
1. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
1.1 Мотивация предстоящей учебной деятельности.
1.2. Формирование знаний о требованиях к качеству продуктов из теста с демонстрацией натуральных образцов.
1.3 Демонстрация порядка действий по правильному приготовлению теста.
1.4 Закрепление новых знаний путём повторения учащимися трудовых приемов по приготовлению теста.
1.5 Проверка уровня усвоения новых знаний по вопросам: (ПРИЛОЖЕНИЕ А)
- Какие сорта муки вы знаете? (ПРИЛОЖЕНИЕ Б)
- Назовите тесто по консистенции?
- Назовите виды теста по способу приготовления?
- Назовите признаки готовности опары?
- Расскажите технологический процесс приготовления заварного теста? (ПРИЛОЖЕНИЕ В)
1.6 Коррекция качества знаний по результатам ответов учащихся.
1.7 Разъяснение требований правил безопасных приемов труда, санитарии и гигиены:
- Какие правила безопасных приемов труда необходимо соблюдать при работе с ножами.
- Нарезку осуществляют хорошо заточенными ножами.
- Соблюдения правильности трудовых приемов.
- Требования предъявляемые к организации рабочего места.
2 САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА УЧАЩИХСЯ (ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ)
2.1.Обход рабочих мест учащихся мастером с целью проверить:
- Организацию рабочих мест учащихся.
- Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовление изделий из теста.
- Применения учащимися методов самоконтроля.
- Индивидуальный инструктаж по необходимости.
- Соблюдение учащимися правил техники безопасности, санитарии и гигиены.
3. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
3.1 Анализ и оценка работы каждого учащегося по соблюдению последовательности технологического процесса при приготовление изделий из теста.
3.2 Анализ допущенных ошибок, поиск причин и путей их устранения
3.3 Подведение итогов урока.
3.4 Выставление оценок за работы учащихся.
3.5 Рефлексия учебной деятельности. (ПРИЛОЖЕНИЕ И)
3.6 Задание на дом.
Конспект занятия
Ученые и писатели Древнего Рима, также как и греки, постоянно восхищались искусством человеческих рук – кулинарией.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполняемую работу.
Специалисты уверяют, что красивая еда вызывает аппетит и способствует пищеварению. Но дело не только в этом. Красота дает ощущение праздника, радости жизни. Украшение блюд это искусство. И самое простое блюдо превращается в деликатес, если украсить с фантазией и вкусом.
Французские кулинары утверждают: вид красиво оформленных, вызывающих аппетит блюд доставляет не меньше удовольствия, чем вкус самих кушаний.
До революции труд пекаря был одним из самых тяжелых А. М. Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна» писал о нем: «Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью… »
В Риме сохранился памятник пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад.
Инструменты и приспособления:
Листы и противни выбирают в зависимости от размера духовного шкафа. (ПРИЛОЖЕНИЕ Г)
Формы для выпечки (ПРИЛОЖЕНИЕ Д) могут быть круглыми, овальными, фигурными. Изготавливаются из белой жести, тонкого железа, бумаги.
Формы-выемки имеют острые срезы, плотно запаянные края.
Для замешивания теста применяют миски.
Для изготовления различных изделий из теста применяют кондитерские шприцы и осадочные мешки, кухонные доски, скалки и деревянные ложки.
Это важно! При приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие санитарные требования:
• Тщательно мыть руки с мылом.
• Разделывать тесто на гладкой поверхности стола или на разделочной доске.
• Стол мыть горячим содовым раствором и вытирать насухо.
• Посуду и инвентарь промывать горячей водой с мыльным раствором, смывать проточной водой и сушить.
• Венчики, ножи, наконечники после использования очищать, мыть горячим содовым раствором, промыть горячей проточной водой, кипятить 156 минут и сушить в теплой духовке. Хранить их в полиэтиленовом пакете.
Как Вам всем хорошо известно, изделия из теста широко распространены. Особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны и различные пирожные, торты, печенья, которые готовят из бездрожжевого теста. В питании человека изделия из теста стоят на одном из первых мест, т. к. обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид. Сегодня мы рассмотрим с Вами, как и из чего готовятся изделия из теста. И первое, с чего мы начнем: это с ответа на вопрос: В чем состоит значение изделий из теста в питании человека?
Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в них и витамин А.
Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специальная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.
Изложение нового материала:
Продукты для приготовления мучных изделий.
Основным сырьем для приготовления теста является:
1. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Она может быть 1, 2 и высшего сорта.
Сила муки определяется качеством ее клейковины. (ПРИЛОЖЕНИЕ Е)
Это важно! Качество выпекаемых изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки. Хранят муку в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Признаки качественной муки
Мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или сладкой, сжатая в горсти, при разжимании ладони она должна рассыпаться.
Качество муки:
• нормальная влажность;
• без постороннего запаха
• без постороннего привкуса.
Влажность муки считается нормальной, если мука при разжатии руки рассыпается, не образует комочков.
Перед приготовлением теста муку просеивают, она обогащается кислородом, и тесто при выпечке лучше поднимается.
2. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
3. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость. Должны быть целые без трещин в скорлупе. Перед употреблением их необходимо замачивать в теплой воде на 5 – 10 минут, обрабатывать раствором питьевой соды, хорошо промывать проточной водой.
4. Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входят: молочный жир, белки, молочный сахар, др. Молоко и молочные продукты улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность
5. Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.
6. Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух). (ПРИЛОЖЕНИЕ Ж)
Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.
Виды теста:
Тесто по консистенции:
1. жидкое – блины, бисквит…
2. густое – булочки, пироги…
3. крутое – вареники, лапша
Тесто по способу приготовления: (ПРИЛОЖЕНИЕ З)
1. дрожжевое: пресное, сдобное
2. песочное
3. бисквитное
4. заварное
5. слоеное
6. бездрожжевое
Изделия из теста: блины, блинчики, оладьи, лапша, вареники пельмени, булочки, пирожки, пироги, печенье, пирожные, торты, хлеб.
Блины – блюдо универсальное. Сочетаются со сладким и соленым. Все зависит от вашей фантазии,
Приготовление блинов:
Тесто: На один литр молока понадобиться примерно 2 стакана муки. Разбить в миску 2–3 яйца, взбить, добавить соль, сахар по вкусу и щепотку соды. Хорошо перемешать. Влить чуть-чуть теплого молока и добавить осторожно муку, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комочков. Довести тесто до густоты сметаны, а затем развезти его молоком.
Добавить в готовое тесто 2 ложки растительного масла и выпекать блины.
Оладушки.
Старинное русское блюдо, тесто заводят как на блины, но делают его значительно гуще. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут тесто, не разливая его по сковороде. Оладьи значительно толще блинов, жарят их с двух сторон.
Практическая работа «Приготовление блинчиков из жидкого теста».
Перед началом работы обратить внимание учащихся на технику безопасности и санитарно-гигиенические требования. Научить учащихся определять доброкачественность используемых яиц, пользоваться ситом, продемонстрировать правильность приемов труда.
Учащиеся выполняют практическую работу, пользуясь инструкционной картой.
Норма продуктов:
для блинчиков на 1 кг теста:
• мука - 1,5 стакана,
• молоко - 2,5 стакана,
• яйцо - 2 шт.,
• сахар - 1 ст. ложка,
• соль - 1 ч. ложка.
Или
• Масло растительное-20г;
• яйца-Зшт.;
• мука-1 стакан;
• молоко-3,5 стакана;
• соль, сахар - по вкусу.
Технология выполнения работы
1. Муку просейте через сито.
2. Белки отделите от желтков и взбейте.
3. Желтки соедините с солью и сахаром и разотрите до полного растворения сахара.
4. В образовавшуюся массу влейте молоко и добавьте муку, все тщательно перемешайте.
5. Соедините взбитые белки с полученной массой (можно добавить немного растительного масла, тогда на сковородку его не подливают).
6. На разогретую и смазанную маслом сковородку разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны. Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику, например блинницы на 2,4 или 6 порций. Они не только облегчает вашу работу на кухне, но и сэкономят время.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Выберите правильный ответ на вопросы:
1. Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов
а) соль; б) сахар; молоко в) дрожжи;
2. Качество теста зависит от следующих показателей
а) сила муки и консистенция жидкости; в) времени взбивания; б) силы взбивания
3. Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?
а) да; б) нет.
4. Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?
а) да; б) нет.
5. С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?
а) механическим разрыхлением;
б) с биологическим разрыхлением;
в) с химическим разрыхлением.
6. К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?
а) белорусской;
б) казахской;
в) русской;
7. Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?
а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;
в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов;
Выберите правильный ответ на вопросы:
8. Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов
а) соль; б) сахар; молоко в) дрожжи; Правильный ответ: б
9. Качество теста зависит от следующих показателей
а) сила муки и консистенция жидкости; в) времени взбивания; б) силы взбивания Правильный ответ: а
10. Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?
а) да; б) нет. Правильный ответ: а
11. Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?
а) да; б) нет. Правильный ответ: а
12. С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?
а) механическим разрыхлением;
б) с биологическим разрыхлением;
в) с химическим разрыхлением. Правильный ответ: в
13. К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?
а) белорусской;
б) казахской;
в) русской; Правильный ответ: в
14. Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?
а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;
в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов; Правильный ответ: а
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ПРИЛОЖЕНИЕ З
